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为什么酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上?

2023-02-10

为什么酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上?


传统大曲酱香白酒其从原料进厂到产品出厂,需要经过至少5年的时间,其中,天然窖藏至少3年时间。为什么要耗费3年之久的时间在酒库放置呢?这其中又有什么奥秘呢?

俗话说“酒是陈的香”,但白酒陈化过程是一个复杂的物理、化学变化过程,不是酒经过贮存就会变好,更不是酒都是越陈越好。

酱香型白酒合理的窖藏期为3年以上,主要与其的生产工艺、酒精度、物质成分有关。通过三年的窖藏,前期主要是酒体香气的变化期,新酒刺激、冲鼻、糙辣等不愉渐渐消失;中期主要是酒体味感的变化期,酒体渐渐变得醇厚协调、细腻丰满;后期主要是酒体风格的变化期,酱香突出、优雅,渐渐出现陈味。

刚酿出的新酒由于制曲,堆积,发酵工艺都是在高温条件下进行,高沸点的生香型酸类物质较多,不易挥发,多含有醛类和硫化物等低沸点杂质,难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的缺点。

经长时间的陶坛贮存,空气中的氧气及茅台镇特有的微生物能进入坛内,与酒产生“微氧循环”,使坛内的酒产生呼吸,酒体自身发生了氧化和脂化等多种化学、物理变化,有效地排除了酒的这些低沸点杂质,使得辛辣味减少,酱香突出,酒体变得柔和、绵软,香气也更优雅。

酱香型白酒入库时的酒精含量一般在52-57度左右,酯化、缩合反应缓慢。三年以上的长时间贮存能使酒随着发酵期的延长,其香味物质增加,也就是酱香和陈香更突出,风格更典型。



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